カットボール教太郎の得する話・世界史（回転寿司）

・いつまで続く暑さでしょうか！・・・・・・・・・・・・・残暑御見舞い申し上げます。

・回転寿司を食べて暑さをぶっ飛ばしましょう！・・・・・・・・・・寿司の回転とお客の回転率が生命線

・回転寿司は繁華街型と郊外型に分けられる。繁華街型は、池袋・新宿・渋谷・・・・・などで若者が行列をつくる繁盛店。

・客単価・・・７００円～９００円程度で若者が安心して食べられるのが特徴・混雑時の時間制限などで回転率を上げる工夫が見られる。

・一方、郊外型はファミリーレストラン志向の家族連れなどをターゲット・・・客単価は１２００円～１７００円程度が多く、品質重視

・多くの回転寿司店は原価率を４０％～５０％程度に設定。チェーン店の場合は大量仕入れによって原価率を低く抑えている。・・・原価率を低く抑えるために、玉子や海苔巻など原価の低いネタを多くレーンに流し、寿司の乾燥を防ぎ、ロス率を減らし、店頭で味噌汁や茶碗蒸しなど原価の低いものを勧める工夫も施されている。

・その他の外食産業大手チェーンが席巻しているが、回転寿司は大丈夫・・・・・理由は日本人の舌がコメと魚に限っては超敏感。

・最近は寿司を握る各種のロボットの性能が向上し、回転寿司店の人件費削減に大きく貢献

・２大コストは原材料費と人件費・・・・・原価の高いネタ・ハマチ・甘エビ・サーモン・マダイ・・・・・原価の低いネタ・卵焼き・サラダ系の軍艦巻き・海苔巻き・イカ

・原材料費・・・４０～５０％・・・・・・・・人件費を除いた粗利：３０～３５％・・・・・・・・・・・・・人件費：１５％～２５％ロボット使用か手で握るかで大きく差が出る。

・コストダウン＆利益率アップのための工夫１．ロボットに握らせる２．冷凍の輸入ネタを使用３.チェーン全体で大量仕入れ４．原価率の低いネタを多く流す５．ロスを減らす（長時間流す）６．時間制限を設け、客の回転率を上げる。